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2009-06-24T10:37:23Z

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'''主食'''（しゅしょく）とは、[[食事]]の中心として主要なエネルギー供給源になる[[食品|食物]]のこと。[[栄養素]]として[[炭水化物]]が豊富な[[米]]・[[コムギ]]・[[オオムギ]]・[[トウモロコシ]]などの[[穀物]]や、[[ジャガイモ]]・[[サツマイモ]]・[[タロイモ]]・[[キャッサバ]]などの[[芋|芋類]]が主食として主に食べられてる。主食が穀物である場合は、副菜としてタンパク質を多く含む食材も欠かせない。また、炭水化物を多く含む穀物の他[[タンパク質]]の多い食材も主食となる場合もある。[[肉類]]・[[豆類]]はその代表である。

==概要==
主食は、その地域に生活する人々が活動に必要なエネルギーを取るために食べているものだが、どのような作物が主食として選ばれるかは、それぞれの国や地方の[[食文化]]によるところが大きい。基本的には、日々一定量の供給が必要な[[好気呼吸]]の材料となるものが、食事成分としては量的に重要である。

これは[[炭水化物]]、特に[[デンプン]]質として取り入れる例が多く、デンプンを主体とした種子（[[穀物]]）や[[根菜]]など、あるいはその加工品である例が多い。また、全般的に主食には淡白でかすかに甘みのある味の食物が用いられることが多い。その一方では、[[豆|マメ類]]を主食としている地域は殊のほか少なく、「主に食べられている作物」ではあっても、主食として呼び得るかが微妙な傾向も見られる。

ただ、[[栄養学]]的な見地から見て、そのいずれもが語義どおりに「主食」たりえるかについては、議論の余地がある。たとえば、[[エスキモー]]など狩猟民族では[[肉]]や[[魚]]が主食と見なされているが、日本や欧米諸国で通常行われる調理方法で食べているわけではない。彼等は古来より肉や魚をもっぱら生食する習慣があるため、人間の生命維持のために必要不可欠な[[栄養素]]の不足が生じないよう、その経験から巧みに回避してきた。

欧米においては、主食という概念があまり存在しないが、現在のような食生活は100年程度の歴史しかない。実際には数百年に渡って小麦・ライ麦・大麦などを主要なエネルギー供給源にしてきた歴史がある。欧米においても一般庶民は、長年にわたって[[パン]]と[[スープ]]のみで毎日の食事をまかなっていたことが知られている。本稿では、これらの国の状況を説明するにあたり、主要なエネルギー源を賄う食物を指す語として「主食」の語を用いる。

日本では酒席や[[焼き肉]]料理店などでは、終盤に主食となる料理を別に食べることが一般的である。ほぼ満腹になっていても、主食が出ないと「食事」とならないと考える人が多い事を示している。これは韓国などの近隣諸国にも見られる。

==主食と農業・農政==
主食は、活動エネルギーを得る上で主要な役割を果たしている。このため[[農業]]の分野ではこういった[[作物]]は集中的に栽培され、またこれら主食は年間を通して同じ物が求められることから、[[雨季]]/[[乾季]]や春夏秋冬など[[季節]]の別なく栽培できるものか、または乾燥させることで長期間保存できるものが求められる傾向が見られる。

ただ単一の農作物に対する依存度が増大すると、その作物に固有の病気が発生し易くなる[[連作|連作障害]]といった問題もあり、歴史に見るところでは[[ジャガイモ飢饉]]のように大勢の犠牲者を出した例もあれば、天候不順で主食作物の栽培に支障が出た際に社会的混乱が発生する傾向もある（→[[飢饉]]）。近年に於いても日本で[[1993年]]に発生した「[[1993年米騒動|米騒動]]」のように、他の米生産国市場を巻き込んだ問題に発展したケースもある。こういった主食作物は[[穀倉地帯]]といった農業生産地域に集中する傾向もあり、こと単一作物でもあることから、ある特定の原因により一律に問題を被り易い。

また[[日本人]]が[[飯|米飯]]に強い愛着心を持つことにも絡むが、主食作物の栽培を手厚く保護した政策を行っていた場合には、これに絡む国際問題に発展した例も見られる（→[[食糧管理制度]]）。

== 各国の主食 ==
*'''[[日本料理|日本]]'''：伝統的に、多くの家庭で炊きあげた白米だけの炊飯が主食となっている。パンや[[麺]]を[[米]]と併用して主食とすることもよくある。米は基本的に[[ジャポニカ種|ジャポニカ米]]の白米であって、現在では[[玄米]]の状態や[[雑穀|雑穀類]]のみの炊飯、雑穀類や芋類、豆類、根菜等の入った米飯（[[炊き込みご飯]]）を日常的に食べる人は比較的少ない。ただ、[[給食]]や[[病院食]]などではビタミンBを補う栄養学的な見地から[[麦飯]]（麦入り炊き込み御飯）で出される場合がある。[[粥]]も現在は主食として食されることが少なくなり、病人食としてや粥専門店などで食される位である。芋類については現代では通常主食にはなっていない（北海道では新じゃがの収穫時期にこれを主食とし、[[バター]]やいかの[[塩辛]]、[[めふん]]などのおかずとともに食べることがある）。一般的に日本食には主食が付くが、近年[[ダイエット]]などを理由に主食のないおかずのみの食事をとる人もいる。日本の副食は、米飯と相性が良くなるよう味付けされている場合が多い。日本人の米食に対する思い入れは[[レーション]]（行軍用携帯食料）でも発揮され、[[戦闘糧食 I型]]・[[戦闘糧食 II型|II型]]は世界的にも珍しい米飯を主体としたメニュー構成である。

*'''[[韓国料理|韓国]]・[[北朝鮮]]'''：韓国（北朝鮮）では主食は日本と同様、米（ジャポニカ米）である。現在は白米だけの炊飯で食されるが、日本と同様に、玄米の状態の炊飯や雑穀の入った炊き込みご飯を食べていた時期もあった。韓国の料理には[[ビビンバ|ビビンパ]]や[[クッパ (料理)|クッパ]]など米を他の食材と混ぜ食べるものも多く、かかせないものである。一方北朝鮮は、現在の食糧難から米が十分に食べられず、トウモロコシやジャガイモを主食にしている国民が多いものと思われる。

*'''[[中華料理|中国]]'''：米が主食であるが、日本・韓国と違い、重要視されるものではない。数十年前までは、華北・東北地方では小麦粉で作った[[マントウ|饅頭]]が主食になる事が多かったし、米は白米であっても副食の一種としてとらえられており、その名残から、[[中華料理]]においての米は少量であることが多く、また主食がない場合もある。米は日本・韓国のように炊いて食べることもあるが、炒めたり、粥にして食べることも多い。ジャポニカ米、インディカ米両方食され地域によって異なる。麺も同様に主食であり、日常的に食べられている。

*'''[[アメリカ料理|アメリカ]]・[[カナダ]]・[[フランス]]'''など：様々な人種が混在する米国において、平均的な家庭料理の基準を定めることは難しいが、[[ヨーロッパ]]がルーツの人々が約70 ％を占めるため、パンである場合が多いとされる。ヨーロッパのスーパーには、日本とは比べ物にならないほど、パンの種類が充実している。また、[[ステーキ]]などの肉類料理では、肉自体が主食同然の場合も多い。朝食には[[シリアル食品]]や[[オートミール]]を主食にする家庭もあるし、パスタ類を主食とする家庭も多く存在する。

*'''[[イギリス料理|イギリス]]'''：主食の概念は希薄であるが、[[パン]]か[[ジャガイモ]]が主食に近い。ジャガイモは茹でたり、焼いたり、短冊状に切って揚げたり（[[フライドポテト|チップス]]）とシンプルに調理して食べられ、分量的には主食に近い量を占めているものの、主菜の付け合わせに出てくることが多く、イギリスでは野菜の一種と考えられている。シリアル食品やパスタ、米もよく食べられている。

*'''[[アイルランド料理|アイルランド]]'''：基本的にジャガイモが主食。ジャガイモ料理のバリエーションも豊富で、一度に何種類ものジャガイモ料理が食卓に上がることがある。「ソーダブレッド」と呼ばれるアイルランド特有のパンもよく食べられているが、主食としてはジャガイモの比重が高い。

*'''[[スペイン料理|スペイン]]'''：基本的に米が主食である。しかし、日本・韓国などとは異なり、インディカ米を使用し、何かしら調理された米を食べる（例：[[バターライス]]・[[ガーリックライス]]など）。また、米と一緒に魚介類を調理した[[パエリア]]などが有名。パンももちろん主食としてよく食べられる。

*'''[[イタリア料理|イタリア]]'''：イタリアの人々は[[パスタ]]を主食とする食生活を送るが、パンも多く食べる。[[グラタン]]、[[ラザニア]]、[[スパゲッティ]]などが夕食の食卓に並ぶ。北部の一部地方ではトウモロコシの粉で作った[[ポレンタ]]を食べる地域もある。

*'''[[ドイツ料理|ドイツ]]・[[ロシア料理|ロシア]]・[[ポーランド料理|ポーランド]]'''など：パンとジャガイモが主食で均等に食べ分けられている（例:朝食→パン　昼食→ジャガイモ　夕食→パン）。パンは小麦、[[ライムギ|ライ麦]]などでつくられた様々な種類のものが用意される。ドイツではパスタを食べることもよくある。米・英・仏などの国と違い、これらの主食は必ず用意される。

*'''[[トルコ料理|トルコ]]'''：完全にパン食の国。米、ジャガイモ（主食として）、麺が家庭の食卓に出ることはまずない。また 99 ％が[[イスラム教]]徒であることから、[[豚肉]]を食べないため、海外の料理に比較的排他的な部分がある。

*'''[[西アフリカ]]地方'''（[[セネガル]]・[[ガーナ]]など）：3食全て米（インディカ米）を食べる国が多い。白米である他、[[サフラン]]などで炒めて色づけしてある場合も多い。トウモロコシの場合もあるが、麺を食べる文化はない。

*'''[[ナイジェリア]]、[[カメルーン]]'''など：様々な民族が存在し食文化も多様であるが、農産物には比較的恵まれている。キャッサバ、[[ヤム|ヤムイモ]]、[[バナナ]]、米、[[モロコシ]]、トウモロコシなど様々な農作物が主食として食べられる。

*'''[[メキシコ料理|メキシコ]]'''：[[トルティーヤ]]はメキシコ人の主食である。北部では[[小麦粉]]のトルティーヤが作られることが多いが、それ以南ではトウモロコシの[[マサ]]（生地）で作ったトルティーヤが一般的である。トルティーヤは多くの軽食のベースにもなる。

*'''[[ペルー]]・[[ブラジル料理|ブラジル]]'''など：[[アンデス山脈]]など高度が高い地域では[[トウモロコシ]]とジャガイモを主食とする。[[アマゾン熱帯雨林]]地域では[[キャッサバ]]が主食であり、毒抜き処理をして粉にして焼いて食べる。ブラジル南東部ではトウモロコシが主食となる。ブラジル南部では[[イベリア半島]]から持ち込まれた米を食べる食文化がある。

*'''[[インド料理|インド]]'''：[[インディカ種|インディカ米]]かまたは小麦粉やトウモロコシ粉を加工したパンのようなもの（[[チャパティ]]や[[ナン]]など）を主食とする。副食としてスープ類が多いため、主食が出ないことはあまりない。

== 関連項目 ==
*[[副食]]
*[[一汁一菜]]
*[[一汁三菜]]

[[category:食文化|しゆしよく]]
[[category:栄養学|しゆしよく]]
{{Wikipedia/Ja}}

主食 - 変更履歴

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